【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
智齿到底要不要拔？****** 广州日报讯 (全媒体记者张青梅 通讯员于洋、刘琪莎)很多人都有智齿，长了智齿要不要拔？哪些情况需要拔？广州医科大学附属市八医院口腔科主任钟凡表示，四种情况需要拔除。 据介绍，智齿位于口腔内最里面，从大门牙往里数第八颗。它的个数和萌出情况因人而异，大多数人有上下左右对称的4颗牙，但有些人的智齿少于4颗甚至没有，很少人有多于4颗的智齿。它们通常在人18岁-23岁时萌出，而有些则只能部分萌出或完全不能萌出。 由于我们吃的食物越来越精细，导致容纳牙齿的下颌骨出现不同程度的退化，无法为智齿的萌出提供足够的空间。为了萌出，没有生长空间的智齿会错位阻生、异位萌出。 有些人的智齿因为萌出位置够，所以会正位长出来并像其他牙齿一样建立咬合，用起来像其他牙一样，这样的智齿可以保留。 有些人的智齿可能一生都不会萌出，也没有引起其他症状，这样的智齿我们只能花费时间去观察，可以暂不处理。 但是出现以下四种情况要重视—— 冠周炎及间隙感染 阻生的智齿未完全萌出，与覆盖的牙龈之间形成空隙，藏污纳垢不易清洁。 当身体抵抗力低下时会导致牙龈发炎、流脓，严重炎症会流向各个间隙导致疼痛、面部肿胀，此时需要先消炎，待炎症消除后再拔除“惹祸”的智齿。 龋病、牙髓炎或牙周炎 没有位置优势的智齿自身容易发生蛀牙并进展为牙髓炎导致剧烈疼痛。 智齿向前倾斜萌出，与前面的大牙形成空隙导致食物嵌塞，从而导致大牙龋坏、牙髓炎及牙周炎。 此外智齿向前倾斜萌出的力量可能导致前面大牙的牙根吸收，这些情况最终导致牙齿损坏甚至不能保留。当有这种情况发生时，智齿需要拔除。 牙列拥挤 为了争夺萌出空间，智齿通常会挤压前面的牙齿，从而导致牙列不齐，牙列拥挤，影响美观。 而且智齿的萌出会导致牙列拥挤的复发，影响正畸治疗的效果。为此，通常需要拔除多余的智齿，以纠正牙列拥挤。 其他疾病 有时智齿形成异常的咬合状态，会引起颞下颌关节紊乱病。 此外由于反复发作的智齿冠周炎，可能会引起颌骨骨髓炎，导致骨头缺损。 而且，由于智齿周围天生存在一层“外衣”，这层“外衣”会因为外界的刺激从而出现颌骨囊性病变，这些都会给人们带来不适及生活的不便。 为此，如果出现上述情况，需及时就医并对症治疗。 天天彩票地图 |
